La modernización de la industria cárnica ha sido el resultado del uso de equipos robotizados y líneas de producción que aumentan la velocidad y eficacia, y mejoran los procesos de saneamiento. Por ejemplo, miles de nuggets pueden ser producidos cada minuto sin la necesidad de tener una mano de obra. El proceso es completamente automático e incluye el uso de la masa, el empanizado, el freido y congelado.

Esta industria produce miles de diferentes productos como filetes, salchichas y nuggets. Este libro describe las diferentes maneras en que estos son elaborados incluyendo el uso de productos no cárnicos. En el libro se describen alrededor de 30 recetas comerciales y se utilizan como ejemplo para analizar las diferentes técnicas y equipo necesario para la producción de estos alimentos.

La capacidad de poder medir exactamente las diferentes características de un producto es extremadamente importante para mantener controles de calidad, desarrollar productos nuevos y ajustar su formulación y costo. Este libro incluye capítulos en los cuales se describen los diferentes métodos para evaluar las características organolépticas (valor sensorial) de la carne tales como su aspecto, color, terneza y sabor.

El uso de equipo de producción a gran escala requiere un buen conocimiento de los principios científicos que gobiernan el procesamiento de los productos cárnicos. En este libro podrás encontrar una descripción del equipo necesario para el procesamiento primario, secundario y terciario de estos productos con un énfasis en los principios de integración de las líneas de producción. También podrás encontrar múltiples diagramas e ilustraciones que ayudarán a describir estos procesos.

Este libro contiene capítulos dedicados al “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” conocido por sus siglas en inglés HACCP. El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto. Este libro identifica como el sistema HACCP es utilizado en la industria cárnica y da ejemplos de cómo facilita el cumplimiento de exigencias legales.